Газета Город Профессионалы
11.06.21

Жизненный бизнес-план Ирины Осининой

Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие — даже бухгалтеры. Иногда они готовы рискнуть и открыть собственное предприятие общепита. Именно так двадцать с лишним лет назад поступила Ирина Осинина, человек известный среди работников общественного питания в Дзержинске.

Рассчитать себестоимость блюда

В общепите Ирина Васильевна оказалась волею случая: после окончания техникума советской торговли, выпускники которого работали бухгалтерами и товароведами в торговых организациях, девушка по распределению попала в дзержинский трест столовых. В обязанности бухгалтера-калькулятора входила организация учета предприятий общественного питания, связанная с множеством нюансов: особенности закупки продуктов, расчет нормативов затрат на приготовление блюд, списание отходов. Ирине пришлось в первую очередь научиться разбираться в технологических процессах приготовления блюд. В этом помогла ее мама — повар со стажем. Однако обо всем по порядку…

Ирина родом из Нижнего Новгорода, выросла в пригороде — рядом с аэропортом, поэтому с детства хотела стать стюардессой (многие из местных жительниц шли в эту профессию). Но после окончания школы девушка решила поступить в торговый техникум, на специальность «бухгалтерский учет». Бухгалтер — востребованная профессия, в том числе в общепите.

Нюансы профессии Ирина постигала на практике в тресте столовых №1 города Дзержинска, куда попала по окончании техникума в должности калькулятора. На предприятиях общепита продукты — одна из основных статей затрат, и от того, насколько оптимально организована работа бухгалтера-калькулятора, зависят результаты деятельности столовой, кафе или ресторана.

Набравшись опыта, Ирина немного «подросла» в карьерном плане — стала работать экономистом по ценам на одном из подразделений дзержинского треста столовых — в комбинате школьного питания. По долгу службы она часто выносила предписания и делала замечания по факту ненадлежащего приготовления первого, второго блюда или компота.

— Приходилось выезжать на предприятия общепита с проверками, — поясняет Осинина. — Иногда работники столовой экономили на продуктах, но при этом заявленная цена оставалась прежней. Например, в меню прописаны щи, а в готовом супе нет моркови. Налицо факт нарушения ценообразования: стоимость порции супа должна быть ниже, ведь затраты на морковь должны быть исключены из калькуляции…

Когда оба дзержинских треста столовых были объединены в один, Ирину пригласили начальником отдела организации общественного питания, а после выбрали секретарем партийной организации при отделе общепита. Чтобы занимать такую должность, нужно было получить высшее образование, и Ирина отучилась на экономическом факультете Нижегородского коммерческого института.

— По образованию я экономист, но поскольку длительное время работала калькулятором (а приготовление блюда без калькуляции может быть только на личной кухне, но не в заведении общепита), мне приходилось участвовать в кулинарном процессе, — уточняет Ирина Васильевна. — Я знала нужное количество ингредиентов, просчитывала их стоимость. Так и стала близка к поварскому искусству.

С приходом перестройки тресты реорганизовали в коммерческие структуры, и снова обязанности Ирины Васильевны были связаны с цифрами. Функция коммерческих центров заключалась в организации оптовой торговли для предприятий общепита, им же принадлежало несколько точек — столовых и кафе. Главный бухгалтер Осинина вела учет и расчет себестоимости блюд уже совсем в других масштабах. Когда ликвидировали и их, Ирина Осинина стала директором продовольственного магазина в Дзержинске. Тогда же появилась мечта о собственном кафе.

От столовой до банкетного зала

Первым предприятием, которое Осинина организовала в 2000 году как индивидуальный предприниматель, стала столовая при Управлении социальной защиты населения города Дзержинска. Эта столовая обслуживает посетителей отделения дневного пребывания граждан пожилого возраста и инвалидов. Рацион разнообразный: салат, первое, второе блюда, напитки и выпечка. Выпечку, кстати, развозят по многим общественным местам Дзержинска: есть точки продажи в МФЦ, госпитале ветеранов войн, на центральном рынке.

Через десять лет Ирина Васильевна открыла ресторан в Нижнем Новгороде, при этом бизнес-леди успевала руководить предприятием оптовой торговли, которое осуществляло поставку продуктов в детские сады, школы и больницы Дзержинска. В прошлом году это предприятие закрылось на фоне пандемии коронавируса: спрос на продукты упал в связи с уходом образовательных учреждений на вынужденный карантин.

С 2012 года Осинина взяла на аутсорсинг ФКП «Завод имени Я.М. Свердлова». Питание для сотрудников на предприятии — это забота о персонале, а если еще и условия труда вредные — то и обеспечение спецпитанием.

— Почти десять лет назад между мной и руководством завода был заключен договор на обеспечение сотрудников предприятия (а это более 700 человек) горячим лечебно-профилактическим питанием, — рассказывает Ирина Осинина. — В столовой завода талонная система, стоимость каждого талона 140 рублей. На эту сумму мы должны предоставить определенный набор продуктов, предусмотренный для работников химической отрасли: мясо, рыбу, сливочное масло, молочные и кисломолочные продукты, яйца, крупы, овощи. Из этого набора составляется недельное меню, которое согласовывается с профсоюзной организацией предприятия. Понятно, что в один день в меню не будет рыбы и мяса. Вспомните Советский Союз: четверг — рыбный день…

А в январе прошлого года у Осининой появилась «Колесница» — ее детище с первого камня в основании. Двухэтажный особнячок на восточном выезде из города привлекает внимание проезжающих автомобилистов. Ярко-желтый, в стиле ампир, своей изогнутой формой он напоминает здание генерального штаба в Санкт-Петербурге.

Две стороны «Колесницы»

Сама Осинина позиционирует «Колесницу» как придорожное кафе, работа которого строится на трех основных принципах — качество, доступная цена и вкусная еда. Здесь можно отведать блюда русской или европейской кухни, которые меняются в зависимости от времени года: горячие и сытные зимой, освежающие и легкие летом. Многие из блюд Ирина Васильевна придумывает сама, привозит рецепты из зарубежных командировок — например, прибалтийский десерт «Воздушное облако» можно попробовать в кафе фабрики-кухни на проспекте Свердлова. Новинки появляются в меню каждый сезон, при этом сохраняются и полюбившиеся гостям хиты.

Несмотря на небольшой срок работы (с апреля по сентябрь кафе находилось в вынужденном простое), в «Колеснице» есть постоянные посетители: сотрудники ближайшей металлобазы, ПАО «Россети», заглядывают и зарубежные гости.

Первый этаж кафе выдержан в формате советского общепита. По словам Ирины Васильевны, забытые столовые выходят на новый виток популярности, ведь в демократичной столовой каждый может полноценно пообедать или дешево и вкусно перекусить. Расстановка оборудования вдоль одной линии обеспечивает посетителям самостоятельный выбор блюд. Постепенно очередь продвигается к кассе.

— Первоначально я планировала открыть кафе с фиксированной ценой и безлимитным меню, такие очень распространены в Европе, — поясняет хозяйка. — Заплатив за вход, люди получают доступ к шведскому столу. Но сразу же возник вопрос цены. Замечу, в Европе это удовольствие не из дешевых — стоимость «входного билета» начинается от 20 евро. Понятно, что 100 рублей экономически невыгодная сумма, а за 300 рублей вряд ли найдется много желающих.

На втором этаже «Колесницы» — банкетный зал. Зеркала, хрусталь и белый цвет подчеркнут роскошь любого торжества, а над организацией банкета будет трудиться команда профессионалов. Коллектив из ста сотрудников подобран давным-давно. Как отмечает руководитель, закрепления сотрудников за определенной кухней нет. Если в «Колеснице» намечается банкет, приглашаются повара из столовой завода, если в социуме заказ на большую партию выпечки — значит, придет на помощь кондитер из кафе…

6 июня Ирина Васильевна принимала поздравления с 65-летием. Так сложилось, что и ее взрослый сын, и трое замечательных внуков далеки от сферы общепита. Живет Ирина Осинина со старенькой мамой в родительском доме и мечтает «довести до ума» свою «Колесницу» — открыть летнюю веранду, увеличить количество посетителей.

— Я нисколько не жалею о своем бухгалтерском образовании, — говорит Ирина Осинина. — Ведь прежде чем что-то сотворить — хоть блюдо, хоть здание, обязательно нужны бизнес-план и предварительный расчет. И без бухгалтерских знаний в ценовых вопросах я бы не справилась, ведь даже неправильная наценка на щи может привести к разорению…

Ольга СЕРЕГИНА

Фото из архива И. Осининой

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оставить комментарий