Помните отзывы о поварихе Тосе из знаменитой киноленты «Девчата», у которой «каждый калорий на своем месте»? Можно ли аналогично похвалить и блюда, подаваемые в школьных столовых? Узнаем у директора МУП «Комбинат школьного питания» Олега Кузнецова.
Контроль внешний и внутренний
– Олег Венедиктович, начнем с самого главного вопроса, который волнует большинство родителей: можно ли быть уверенными в качестве школьного питания?
– Несомненно! Комбинат школьного питания (КШП) – солидная организация с огромным опытом работы. У нас трудится порядка 200 человек: все они проходят необходимый медосмотр, своевременно вакцинируются. В каждой школьной столовой – заведующий производством, который отвечает за процесс организации питания. Кроме того, в штате нашего предприятия есть инспектор качества, который контролирует как качество входного сырья, так и готовой продукции. Все необходимые нормы и правила строго соблюдаются. Иначе нельзя! Естественно, работает программа производственного контроля, когда берутся смывы с поверхностей, блюда проверяются на калорийность, микробиологию и так далее.
– Вы сейчас сказали про внутренний контроль качества, а есть ли внешний?
– Конечно. И очень строгий! Его осуществляют сотрудники и Роспотребнадзора, и департамента образования. Кроме того, в каждой школе создается бракеражная комиссия, члены которой каждый день снимают пробу с блюд, делая соответствующие записи в специальном журнале.
Есть и родительский контроль. Инициативная группа мам и пап может в любое время прийти и проверить, как кормят их детей. Оценить вкусовые качества блюд, соответствие их весу, указанному в меню, и даже измерить их температуру (в каждой школе есть пищевой термометр), которая должна составлять 65-75 С. Если выявляются какие-то недостатки, составляется соответствующий акт (один экземпляр остается в школе, другой направляется нам и департаменту образования), и начинается работа над ошибками.
Кстати, контрольные блюда хранятся в течение дня: то есть, придя в обед, можно попробовать и то, что кушали дети на завтрак. Суточная же проба (она стерильная) хранится 48 часов. Это на тот случай, когда, к примеру, не дай Бог, дети почувствовали себя плохо, и необходимо проверить, не из-за того ли, что они съели в школьной столовой. Соответствующая экспертиза делается совместно с Роспотребнадзором. К слову, каждая новая партия поступающих нам продуктов также сдается в лабораторию.
– Расскажите, как составляется меню?
– Меню у нас цикличное, рассчитано на две недели, дифференцировано по возрастам (7-11 лет, 12 лет и старше). Оно разрабатывается с учетом всех норм – калорийность блюд, БЖУ, витамины. Контролируется Роспотребнадзором, утверждается директором школы. С ним можно ознакомится на нашем сайте (где, кстати, есть вся информация для родителей, в том числе и о том, как оплатить питание). Соблюдение меню мы строго контролируем. Любое незначительное изменение подтверждается письмом с объяснением.
Низкая цена не значит низкое качество
– Не ошибусь, если предположу, что чем старше становятся школьники – тем реже они посещают столовую.
– Да, вы правы. Но для них, к слову, существует такая услуга, как комплексный обед (правда, действует она не во всех школах). Он отличается от традиционного обеда ассортиментом: второе блюдо, салат, выпечка и напиток. В большинстве школ он стоит столько же, сколько и обычный обед.
– Кстати, о выпечке. Вернее, о школьных буфетах, в которых она продается. А нужны ли они, эти буфеты? Ведь зачастую дети пользуются только их услугами, перекусывая теми же пиццей и булочками, игнорируя завтраки и обеды.
– Я считаю, что буфет – это второстепенная тема. Поэтому у нас в штате даже нет должности буфетчицы. Конечно, сначала дети должны покушать что-нибудь горячее и только потом могут побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Знаю, в некоторых школах время работы буфета ограничено, чтобы дети сначала питались в столовой. Но это всё – на усмотрение директора конкретного образовательного учреждения.
– КШП – самый внушительный «кормилец» дзержинских школяров. Сколько школ вы обслуживаете?
– 28 школ, в оставшихся девяти работают частные предприниматели. Кроме того, мы кормим студентов ДИКТа, ДТК, сотрудников МУП «Экспресс» и других предприятий. Возвращаясь к школам, скажу, что за последние два года (с тех пор как я возглавил комбинат) под «наше крыло» вернулись семь образовательных учреждений, которые раньше обслуживались частниками.
– И как это удалось?
– Исключительно благодаря конкурсным процедурам, которые выиграл КШП.
– Как правило, выигрывает тот, кто предлагает наименьшую цену. А низкая цена может повлечь за собой и снижение качества…
– Мы участвуем не в аукционе, а именно в конкурсе, где учитывается не только ценовой сегмент, но и множество других факторов – опыт работы, наличие квалифицированных кадров, оборудования, транспорта и много чего другого, что в целом обеспечивает 100-процентное качество выполнения контракта.
– Тогда аналогичный вопрос про продукты, из которых готовят в школьных столовых: наверняка стараетесь выбрать самый бюджетный вариант.
– Вы знаете, могу с полной уверенностью сказать: низкая цена – это не синоним низкого качества. Вот, к примеру, недавно мы отыграли аукцион, где цена помидоров и огурцов – 60 рублей. И эта цена будет действительна до конца года, когда в магазинах овощи уже существенно подорожают. Но то, что мы по-прежнему будем покупать их по 60 рублей, вовсе не значит, что они будут плохого качества.
Все условия и требования к качеству продукции досконально прописаны в конкурсной документации. К примеру, какого сорта должны быть макароны или какова должна быть калибровка фруктов. И наш инспектор качества строго контролирует, чтобы всё соответствовало закупочной документации. Если качество привозимых товаров вызывает сомнения, мы или отправляем их на экспертизу или сразу оформляем возврат, после чего поставщик доставляет продукты нужного качества.
И еще раз про низкие цены. Во-первых, мы всегда стараемся, чтобы наши цены были, что называется, «в рынке». И, во-вторых, чем дешевле нам удастся закупить продукты, тем шире будет выбор блюд у наших детей. Ведь на сэкономленные деньги мы сможем приобрести дополнительные продукты.
Вкусно и сбалансированно
– Раз уж заговорили про финансовую составляющую, то не могу не спросить вас о повышении цены за питание с нового учебного года.
– Оно было неизбежным. Вы же сами ходите в магазин – видите, как все подорожало. Мы не «с потолка» берем цены: доказываем их детальными анализом и расчетом. Перед нами стояла сложная задача – соблюдая все нормы, учитывать интересы детей и установить приемлемую цену. В итоге было принято решение о повышении цены завтраков и обедов на 10 рублей. Теперь завтрак стоит 75, обед – 95 рублей. Цена полдника осталась неизменной – 20 рублей. Соответствующее постановление администрации вышло в июле. Кстати, ученики начальной школы по-прежнему завтракают бесплатно.
– Как «боретесь» за «клиента»?
– Повторюсь, мы всегда стараемся учитывать интересы детей, постоянно находя новые рецепты, которые им по вкусу. Но при этом, конечно, заботясь о здоровье школьников. Мы не работаем по принципу: пусть ребенок купит абы что – лишь бы купил. К примеру, сосиски у нас неприемлемы, а вот те же куриные котлетки – пожалуйста. Йогурты, соки, фрукты и даже гематоген. Макароны – и те цветные: пусть малыши радуются. Хлеб у нас не простой, а полезный, разработанный специально для детей – с микронутриентами. Скоро введем в меню булгур. Вся выпечка – собственного производства, не привозная: пекут прямо в школьных столовых. Так что могу с полной уверенностью сказать: в школах, которые мы обслуживаем, кормят вкусно, сбалансированно и полноценно.
– Наш разговор будет неполным, если мы не скажем о начавшейся модернизации школьных пищеблоков.
– Да, дело сдвинулось с мертвой точки! Ведь последний раз пищеблоки школьных столовых обновлялись почти десять лет назад, а для такого режима, в котором они работают, – это очень большой срок. В этом году были отремонтированы пищеблоки и обеденные залы и обновлено технологическое оборудование в пяти школах. И это здорово! Ведь новое оборудование – это не только удобство для работников кухни, но и новые возможности для расширения нашего ассортимента. Ждем продолжения этой замечательной программы.
Сейчас вот строится новое здание для 2-й школы – держим руку на пульсе: совместно с директором школы, подрядчиками и поставщиками работаем над оснащением пищеблока и расположением на его территории технологичного оборудования. Будет не просто столовая – столовая будущего! Ну, а комбинат школьного питания, в свою очередь, тоже будет развиваться. Планируем не просто расширять ассортимент, но и переоборудовать кондитерский цех и создать собственный мясной цех.
Качеству – особое внимание
С 1 сентября 2022 года в школьных столовых проиндексирована стоимость питания. Это позволит сохранить его качество на должном уровне и оставить в рационе школьников все необходимые подрастающему поколению продукты – фрукты, ягоды, соки и кисломолочные продукты.
Отметим, что изменения затронут не всю линейку школьного рациона, а лишь некоторые позиции. Так, по-прежнему бесплатным остается завтрак для учеников 1-4 классов, не изменилась и стоимость полдника для всех школьников – 20 рублей.
Необходимость индексации стоимости питания вызвана официальным ростом оптовых цен. Стоимость мяса увеличилась на 15%, сливочного масла – на 14%, риса – на 32%, муки – на 20% (повышение стоимости затронуло также всю продукцию из муки – вермишель, хлеб, хлебобулочные изделия, выпечку). Завтраки и обеды в школьных столовых станут дороже на 10 рублей, общий рост стоимости составит примерно 12%.
– К системе школьного питания предъявляются особенно строгие требования. Продукты, которые используются для приготовления пищи нашим детям, должны быть высокого качества. Соответственно, и стоимость таких продуктов каждый год растет. Снизить ее позволяют закупочные процедуры, которые проводятся на электронных площадках. Мы выставляем жесткие требования к оптовым поставщикам по качеству продукции, соответственно, начальная цена высокая, – пояснила заместитель главы города Дзержинска Ольга Палеева.
Кроме контроля в момент закупки и поставки продуктов, качество готовой еды контролируется бракеражной комиссией, родителями и Роспотребнадзором.
С 1 сентября стоимость завтрака для всех классов, начиная с пятого, составила 75 рублей (была – 65 рублей), обеда для всех школьников 1-11 классов – 95 рублей (ранее – 85 рублей). Сохраняются льготы для детей с ОВЗ – они по-прежнему будут получать завтрак и обед бесплатно. Сохранена и льгота в размере 30% на стоимость завтрака для детей из семей, попавших в трудную жизненную ситуацию.
Отметим, что в других муниципалитетах Нижегородской области стоимость школьного питания была проиндексирована в начале года, тогда как дзержинские школьники продолжали питаться по прежним ценам до конца учебного года.
Напомним, с 1 сентября 2020 года согласно Федеральным законам «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «Об образовании в Российской Федерации» введены бесплатные завтраки для школьников 1-4 классов. Кроме этого, в Дзержинске для некоторых категорий школьников действуют льготы на оплату питания.
Опрос
Лучшая рыба – сосиска
Оказывается, по некоторым наблюдениям, сегодня в школьной столовке больше пользуются спросом макароны с сосиской, чем, скажем, рыба и тушеная капуста. Хотя, казалось бы, более полезные блюда. Что еще предпочитают на завтраки, обеды и полдники дзержинские ученики, мы поинтересовались у них самих, учителей, поваров и родителей. И сегодня публикуем несколько мнений.
Ольга Ивановна Комендантова, учитель начальных классов:
– Обедаю вместе со своим классом. Ем то же самое, что и дети. Не скажу, что ребята хорошо едят супы, хотя бывают случаи, когда бегают за добавкой. Повара им не отказывают. Конечно, есть порционные блюда, например, котлеты или отбивные, там количество порций рассчитано в зависимости от количества заявленных человек. Списки классов обычно подаем накануне, и повара четко знают, сколько котлет приготовить на день.
Опять же на завтрак не все съедают молочную кашу. Некоторым детям по медицинским показаниям нельзя употреблять молоко, в столовой есть альтернатива – каша без молока. Не пользуются спросом творожные запеканки. Зато макароны с сосиской – любимое блюдо каждого.
Практически не едят рыбу. Когото смущают в ней кости, ктото совсем не приучен есть рыбные блюда, даже рыбные котлеты относят обратно. Кстати, в столовой всегда есть выбор. Например, ребенок не любит плов, ему на замену предложат гречку или картофель.
Качество продуктов хорошее, всё вкусно. Часто хожу в буфет за выпечкой: люблю венгерки, круассаны. Питание в столовой очень помогает в течение длинного рабочего дня.
Дмитрий Макаров, повар школьной столовой:
– В среднем в день мы готовим на 600 человек: завтраки, обеды и полдники. Рецептура блюд в нашей столовой практически совпадает с теми стандартами, которые были заложены еще в советскую эпоху, тогда требования к детскому питанию были очень строгими. Сегодня так же тщательно высчитывается пищевая и энергетическая ценность завтраков и обедов, не используются красители и усилители вкуса. Поэтому школьной еде можно доверять.
Меню составляется на 10 дней, вся еда разнообразна и питательна, включает блюда, приготовленные из мяса птицы, свинины, говядины, рыбы, разных видов круп. Обязательны молочные продукты и овощи. Различные приправы и уксус в детском питании под запретом. Сосиски подаем один раз в неделю, и те только высшего сорта, предназначенные для детского питания.
Хочется заметить, что в рационе уменьшилось количество рыбных блюд. Это напрямую связано с тем, что дети перестали есть рыбу. Скорее всего, и в домашнем рационе отсутствуют рыбное меню, поэтому такое неприятие к этому виду еды.
С другой стороны, увеличилось количество ребят, которые стали питаться в столовой. Может быть, это связано с тем, что сейчас школьные завтраки оплачиваются из городского бюджета, и поэтому в начальной школе стали кушать все. Кстати, вопреки общественному мнению, завтраки – это не только каши, мы готовим омлеты, горячие бутерброды, творожные запеканки, ну и любимые всеми детьми макароны с сосиской.
Кроме этого, у нас работает буфет с различной выпечкой. Здесь ребята могут приобрести свежие булочки и пирожные.
Оборудование на нашем пищеблоке современное, поэтому готовить на такой кухне – одно удовольствие!
Светлана, мама ученика 2 класса:
– Бесплатные завтраки в школьной столовой меня очень выручают. По утрам не всегда успеваешь приготовить полноценное блюдо, которое даст заряд энергии и бодрости на весь день для моего школьника. Я знаю, что после первого урока мой ученик поест горячей еды и будет сытым до обеда. Кормят в школе хорошо, редко услышишь от ребенка, что какоето блюдо показалось ему невкусным.
Немаловажно, что в столовой нет столпотворения, каждый класс питается в свое время. Меню полноценное, разнообразное и, что самое главное, все блюда подаются теплыми, что способствует их лучшему усвоению. Да и сами блюда, представленные в меню, – щадящего приготовления и обогащены витаминами.
Стараюсь оплачивать питание на неделю вперед, 95 рублей за обед – не такая уж большая сумма. Знаю, что после школы у ребенка еще занятия в секции, и я уверена в том, что он не останется голодным.
Конечно, даю с собой деньги на буфет, там всегда свежая и вкусная выпечка. Большое спасибо за организацию здорового питания наших детей!
Полина Аникина, ученица 9 класса:
– В этом учебном году количество уроков увеличилось, поэтому в столовую не всегда попадаю. Наш класс ест на перемене после четвертого урока, в это время обедают малыши, поэтому нужно ждать своей очереди. Выручает буфет: там можно купить салатик или выпечку и перекусить на любой перемене. На питание нам выдают талончики на неделю, бывает, что я забываю их купить.
Повара готовят вкусно, в меню разнообразные блюда: несколько видов второго, салатов, супы меняются каждый день. Наверное, не хватает свежих овощей и фруктов, но соки и компоты в столовой представлены всегда.
Могут ли ученики участвовать в составлении меню? Например, некоторые блюда не пользуются популярностью у моих одноклассников. Почему бы их не исключить из рациона и заменить чемнибудь другим? Не все любят рыбу или тушеную капусту. Нужно провести опрос среди учеников и выяснить, какие блюда нужно убрать из школьного меню.
Подготовили Екатерина КОЗЛОВА, Ольга СЕРЁГИНА, Надежда ВЕСТОВА
Фото Руслана Лобанова, Максима Черствова
