В этом году новогодняя ночь для большинства дзержинцев пройдет в уютной домашней обстановке в окружении родных и близких. По понятным причинам многим придется отказаться и от посещения ресторанов. Не стоит расстраиваться раньше времени, ведь это отличный повод отметить праздник по-особому! Как получить удовольствие от приготовления блюд и украшения новогоднего стола рассказывает шеф-повар загородного клуба «Ранчо 636» Александр Кадач.
Ценность сервировки
Новогодние праздники радуют не только длинными каникулами, но и трепетной подготовкой, которую многие так любят: украсить жилье, выбрать милые подарки, продумать меню на праздничный стол. Имея в запасе рецепты блюд, можно сэкономить на приготовлении и более тщательно подойти к сервировке.
— Красивая посуда – главный козырь любого праздничного стола, — считает Александр Кадач. – Подача блюд важна не меньше, чем само блюдо. Нарядная сервировка задаст и вам самим, и гостям определенное настроение, так что ей нужно уделить особое внимание, при этом убранство стола должно сочетаться с интерьером и общим стилем в украшении дома.
Праздничная скатерть совсем не обязательно должна быть белой. Можно смело комбинировать в нескольких цветовых сочетаниях яркие однотонные скатерти, тем самым добавляя красок убранству. Сейчас на пике популярности тематические скатерти – с вышивкой, рождественскими принтами, голографическими снежинками, стразами или лентами. Отдав предпочтение такой скатерти, следите за тем, чтобы посуда не потерялась на фоне поверхности стола. К цветной скатерти – белые тарелки, если комплект посуды пестрый, то текстиль выбирайте однотонный.
По мнению Александра, неповторимую атмосферу праздника можно подчеркнуть с помощью освещения: приглушите свет, включите электрические гирлянды, расставьте на столе свечи. В качестве подсвечников можно использовать перевернутые бокалы для вина, заполненные мелкими новогодними шарами, бусинами или веточками ели, или яблоко с вырезанной сердцевиной, посыпанной блестками. Не забывайте о пожарной безопасности, в качестве альтернативы используйте электрические свечи.
Украсить новогодний стол помогут венки из еловых лап или популярные букеты из нобилиса в шляпных коробках. Нобилис – разновидность пихты, его срезанные ветки долго не осыпаются, сохраняют свою форму и запах. Приобрести такую чудо-елочку можно в любом цветочном магазине. Хвойные букеты размещают в центре стола рядом с основным блюдом или вазами с фруктами и десертами.
— При сервировке стола помните, что от тарелок, общей посуды и украшений не должно было тесно, — советует шеф-повар. — Новогодний декор не должен мешать наслаждаться вашими кулинарными шедеврами. Если из-за канделябра на семь свечей гость не может дотянуться до салатника, то свечи на столе явно лишние. Подавайте кушанья поочередно: закуски и салаты, горячее, десерт. Смена блюд поможет избежать нагромождения посуды.
Ориентир на оформление
Хотите удивить гостей — оформите красиво не только стол, но и сами угощения. Ведь все мы, в первую очередь, «едим глазами». Обычный пучок укропа или розмарина придаст любой закуске новогодний вид. С их помощью салат можно превратить в пышную ель или рождественский венок, дополнить зернами граната, кукурузой, горошком, вырезать из вареной моркови или свеклы звездочки.
В качестве аппетайзера – закуски перед основным блюдом — можно подать шарики салата. Такую форму хорошо держит сочетание тертого сыра и майонеза. Добавить красок и оформить салат в виде елочной игрушки помогут разноцветные посыпки — из зелени, измельченных орехов, тертой свеклы или моркови. Петельку изготовим из пера зеленого лука или хлебной соломки.
Отойдите от привычной подачи любимых новогодних угощений, например, приготовьте оливье, но заливной!
— Почему бы не подать оливье в виде заливного, — предлагает Александр Кадач. – Сделав его порционным с помощью силиконовых форм для кексов, можно не только сэкономить продукты, но места на столе для этого блюда понадобится в разы меньше. К тому же, маленькие порции, на один укус, удобно есть.
Готовится такой оливье по традиционному рецепту: отварное мясо, вареные яйца и морковь, соленый огурчик – все продукты выкладываются слоями в форму и заливаются куриным бульоном с растворенным в нем желатином. Верх блюда украшается предварительно размороженным зеленым горошком, перемолотым в блендере.
Заливное, по мнению шеф-повара, является универсальным блюдом. Его можно готовить все праздничные дни, используя при этом остатки овощей, колбас, сыров.
— В приготовлении заливного главное — правильно использовать желатин, — рекомендует мастер кухни. — Его нельзя кипятить. В отличие от агара (желирующая добавка из водорослей, – прим. О.С.), желатин нетермостабильный и при закипании теряет свои свойства. Его нужно замочить, растопить на водяной бане и после уже добавлять в остывший бульон для желирования. Хочу отметить, что не все продукты, оставшиеся после новогодней ночи, можно использовать на следующий день. Если сомневаетесь в качестве, лучше проварите их несколько секунд в кипятке или обжарьте на сковороде, и снова начинайте готовить заливное ассорти!
В тренде – роллы
— Роллы остаются на пике популярности не первый год, — отмечает кулинар. — Если приготовить всем знакомое блюдо в виде рулета, то не каждый сможет его угадать даже по вкусу. Удивите гостей оригинальной закуской из любимого салата «Цезарь», завернутого в яичный блин. Взбитое яйцо нужно обжарить на сковороде как обычный блин, для придания мягкости подержать некоторое время под пищевой пленкой. Сформировать рулет из блина, начинив салатными листьями, отварным куриным мясом, натертым сыром, чесноком, томатами черри. Порционно нарезать и украсить верх соломкой из мелко нарезанного и обжаренного во фритюре картофеля. Стандартный набор продуктов при нестандартной подаче в форме популярных роллов.
Еще одна вариация на тему роллов от Александра Кадача – роллы а-ля «Филадельфия» без риса. В качестве основы берется кусок слабосоленого лосося небольшой толщины, на который наносится мягкий творожный сыр «Филадельфия», дополняется креветкой и сворачивается в рулет. При подаче этого блюда Александр предлагает уделить особое внимание соусу: сок цитрусовых прекрасно дополняет вкус рыбы, а стружка из обжаренных водорослей нори напоминает о японской кухне.
Для маленьких гостей подготовьте детское меню с отдельным столом, на котором обязательно должны быть фрукты и десерт. Не забывайте про напитки, сварите морс из зимних ягод или компот из цитрусовых.
Приоритет деликатесам
В новогоднюю ночь можно и нужно отдавать предпочтение деликатесам, а также экспериментировать с привычными блюдами. Кроме заливного оливье, шеф-повар «Ранчо 636» предлагает приготовить заливное по мотивам супа том ям – пряного тайского супа на основе куриного бульона с морепродуктами, например, с креветками. В бульон добавляется лимонная трава, корень имбиря и чеснок – данные продукты доступны в любом супермаркете.
Остановитесь на рыбе и при выборе основного блюда. Александр рекомендует запеченного судака на подушке из цветной капусты — идеальное блюдо для поклонников здорового образа жизни и правильного питания!
— Судак прекрасно ловится в местных водоемах, — рассказывает Александр, — поэтому вероятность приготовить свежевыловленную рыбу в этом случае очень высока. Ведь чем свежее рыба, тем более качественный продукт из нее получается на выходе.
И в данном блюде превалирует именно вкус запеченной рыбы, пюре из цветной капусты, проваренной в молоке, лишь дополняет его. Конечно, обращаем внимание на соус, в данном случае это зеленое масло (приготовить такое можно из петрушки или укропа), и украшаем прогретым на сливочном масле (для сохранения цвета) листом салата.
Конечно, не стоит забывать о тарелках с нарезками: мясная, сырная, рыбная, овощная. Александр советует для нарезок приобретать деликатесы, но в меньшем количестве, и наслаждаться гастрономическими вкусами всю новогоднюю ночь.
Ольга СЕРЕГИНА
Фото автора
