Легко ли быть предпринимателем: открыть свой бизнес, да еще и во время пандемии, привлекать клиентов и не потерять их в условиях жесткой конкуренции в провинциальном городе, заниматься импортозамещением? С этими вопросами мы обратились к Наталье Горбуновой, повару с 15-летним стажем, владелице кофейни «Мятное лето».
«Мятное лето» – вкусное место для небольшой компании. В этой атмосферной кондитерской подомашнему уютно, гостеприимно и светло. Сюда можно прийти по поводу и без, с подружками или вдвоем, а лучше всего – с детьми. Ведь здесь такая витрина с пирожными, которая даже самых взыскательных сладкоежек не оставит равнодушными!
– Наталья, ваша кофейня открылась в апреле 2021 года, в самый разгар пандемии – не совсем простое время даже для предпринимателей с опытом…
– Открытие заведения было связано с расширением бизнеса, которым я занимаюсь на протяжении последних нескольких лет – изготовлением тортов на заказ. Мечта иметь свое кафе не покидала меня с 17 лет. В этом возрасте я начала работать, после окончания училища, поваром. Будучи в декрете со вторым ребенком, начала делать торты на заказ. Это занятие меня настолько увлекло, что буквально черед полгода от клиентов не было отбоя. Пришлось взять в аренду помещение и пригласить помощника. Через год мы уже работали командой, как раз заканчивалось время моего декретного отпуска, и я поняла, что хочу работать на себя. Делать то, что люблю, на радость другим людям.
Версий открытия своего кафе было несколько – от эконом-варианта с парой столиков и кофе на вынос до полноценной кофейни в том виде, в каком она существует сегодня.
– Наверное, тяжело человеку, далекому от ведения бизнеса, начинать свое дело?
– За помощью я обратилась в Центр развития предпринимательства города Дзержинска. Здесь консультируют и оказывают поддержку начинающим предпринимателям и тем, кто решился открыть свой бизнес. Сотрудники центра помогли собрать всю необходимую документацию, зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Мне и сейчас специалисты ЦРП помогают с ведением бухгалтерской отчетности.
– Сколько человек на данный момент у вас в подчинении?
– Бухгалтер из Центра развития предпринимательства ведет отчетность по сотрудникам, местный бухгалтер помогает в сведении документов непосредственно по кофейне. Кроме этого, у нас работает четыре бариста, четыре кондитера, два повара, уборщицы.
Я не считаю себя предпринимателем – я не веду бизнес, я занимаюсь своим любимым делом. Могу заменить повара или кондитера, при необходимости наведу уборку в кафе после гостей, приготовлю кофе – недавно закончила курсы бариста.
Кстати, подобрать нужную команду оказалось непростым делом. Не каждый из сотрудников понимал, какие требования я к нему предъявляю, многие приходили из любопытства и также быстро уходили. Я позиционировала и позиционирую свою кофейню как заведение с грамотным персоналом и высоким качеством обслуживания.
Когда планировали открытие, конечно, было множество различных страхов. Подбадривал один момент: с клиентской базой, наработанной годами, я без работы не осталась бы. И следующим пунктом, над которым нужно было поработать, стало расширение ассортимента и меню.
– И чем вы привлекаете клиентов в свое кафе, особенно с учетом его месторасположения – на территории элитного жилого комплекса?
– Кафе в элитном жилом комплексе не означает наличие заоблачных цен или вип-персон. Мы открыты для каждого. Средний чек заведения – 450-600 рублей на человека – не превышает уровень города.
Мы работаем в формате «завтраки весь день», но это не значит, что на обед или ужин вам подадут яичницу. Наше меню варьируется в зависимости от сезона. Например, летом у нас завтраки в норвежском стиле с лососем, а из утренних напитков – бодрящий бамбл кофе «Апельсин-карамель». На обед – сытные панкейки «Цезарь» или паста «Карбонара» с ее сливочным вкусом. В качестве вечернего блюда можем предложить салат с тигровыми креветками или сырный крем-суп с беконом. Голодными не останетесь! У нас можно оформить и доставку.
О кондитерской витрине в двух словах не расскажешь: несколько видов тортов, каждый подается порционно, трайфлы, муссовые пирожные, макаруны, кейкпопсы, конфеты ручной работы. Кстати, торт на заказ мы можем изготовить всего за пять часов. На выбор – множество начинок и вариантов оформления: от детских до серьезных юбилейных.
– С чего начинается ваш рабочий день и сколько он длится?
– Со дня открытия кофейни на протяжении полугода я работала практически без выходных. Когда сформировалась команда – а этот момент стал самым сложным на этапе открытия – стало появляться больше свободного времени. Сейчас весь штат укомплектован, и уже два месяца я работаю как директор. Конечно, занимаюсь оформлением кондитерских изделий, выполняю сложные заказы, например, свадебные торты, которые требуют индивидуального подхода.
Рабочий день начинается с чашки кофе в моём любимом «Мятном лете». Кстати, завтракать я предпочитаю поздно – перед этим нужно пару часов поработать. Нередко шучу – я открыла кафе для того, чтобы самой вкусно кушать (улыбается).
Особое внимание уделяю чистоте заведения: сама проверяю все инструменты и рабочие поверхности. Составляю план заказов для кондитеров, вношу изменения в меню, если они того требуют.
У меня большой стаж работы поваром, поэтому с генерированием идей проблем не возникает. Вдохновение черпаю в социальных сетях, ориентируюсь на заведения Нижнего Новгорода, Москвы или Санкт-Петербурга. При этом блюдо должно быть приготовлено из натуральных продуктов. Я никогда не буду продавать то, что я сама не попробовала. Если при заказе торта клиент предлагает несочетаемые продукты – прямо говорю ему об этом. Если он продолжает настаивать на их включении в рецепт, снимаю с себя ответственность за качество готового кондитерского изделия.
– Не могу не спросить, как работать в условиях введения санкций и импортозамещения?
– В условиях введения санкций было тяжеловато в самом начале, когда резко подскочили цены на отпускаемую продукцию. Сейчас уже легче, наладили поставки с местными производителями, качество от этого не пострадало. В «Мятном лете» вы не найдете ни одного блюда, в котором бы использовались добавки или заменители – при приготовлении мы применяем только натуральные продукты. Наверное, поэтому стоимость готового блюда кажется кому-то высоковатой.
– Есть ли у вас время на отдых?
– Да, в своем плотном графике я стараюсь найти время на отдых с семьей. И отдыхаем мы активно: зимой – коньки или лыжи, спортзал, бассейн, летом – походы, велосипеды, байдарки.
В ведении бизнеса мне помогает муж, а дети – мои главные дегустаторы. Благодаря поддержке своих близких я понимаю, что занимаюсь тем, к чему лежит моя душа, и самое главное – мое творчество доставляет радость людям.
Ольга СЕРЁГИНА. Фото архива Натальи Горбуновой
