Сентябрь вступил в права, а вместе с ним в лесах Нижегородской области началась самая горячая пора для грибников. После теплого и влажного августа леса радуют небывалым урожаем: белые, подосиновики, лисички, опята – корзины заполняются за считанные часы. Корреспонденты «Дзержинских ведомостей» выяснили, где искать грибы в окрестностях Дзержинска, как не перепутать съедобный гриб с ядовитым и что делать с находками на кухне.
Что растёт в лесах Дзержинска
Леса вокруг Дзержинска давно облюбованы грибниками, и не зря. По данным местных любителей «тихой охоты», на кордоне Лесном подосиновики уже собирают ящиками, а лисички можно встретить в лесопарковой зоне города. Под поселком Пыра собирают подберезовики, сыроежки, моховики и даже сморчки. В другой стороне, в лесах поселка Гавриловка, попадаются крупные белые грибы.
В Володарском округе, в районе Фролищ, грибники набирают боровиками и лисичками полные ведра. В Березовой пойме встречаются белые, волнушки и рыжики, а в Павловском округе уже пошли опята.
Главные правила: как отличить съедобный гриб от ядовитого
Специалисты по грибам, ученые-микологи, формулируют правило одной фразой: «Никак». Нет ни одного универсального способа, который на 100 процентов гарантирует безопасность – ни для новичка, ни для опытного грибника. Народные методы вроде потемнения серебряной ложки, изменения цвета лука в отваре или «если червивый – значит съедобный» – опасные мифы. Личинки насекомых спокойно едят даже бледную поганку.
Что действительно работает:
Новичкам – только трубчатые грибы. Белые, маслята, подберезовики, подосиновики – у них губчатая структура шляпки, и среди них почти нет ядовитых видов. С пластинчатыми сложнее: у многих есть опасные двойники.
Белый гриб можно спутать с желчным и сатанинским. У желчного гриба внутренняя сторона шляпки грязно-розовая, а на срезе мякоть розовеет. У сатанинского ножка толстая, красно-желтая, мякоть на срезе краснеет, а потом синеет.
Бледная поганка – три признака. Кольцо («юбочка») на ножке, мешочек (вольва) в основании под землей и всегда белые пластинки. У шампиньона, с которым ее путают, пластинки с возрастом темнеют.
Настоящие и ложные лисички. Настоящие растут группами на почве, имеют волнистые края и сросшуюся с ножкой шляпку. Ложные – одиночные экземпляры на пнях и поваленных деревьях, с ровными краями и резким запахом.
Как правильно готовить грибы
Грибы – продукт капризный. Даже съедобные виды могут вызвать отравление, если их неправильно обработать. Роспотребнадзор рекомендует отваривать все лесные грибы перед приготовлением – минимум 10 минут, а затем сливать отвар и промывать грибы. Это снижает содержание тяжелых металлов и токсинов.
Порядок обработки:
Перебрать и очистить – в день сбора.
Грибы быстро портятся при комнатной температуре.
Промыть и замочить в подсоленной воде на 15 минут – это выгонит червяков.
Первое отваривание – 10 минут после закипания, воду слить.
Второе отваривание – в чистой подсоленной воде до готовности.
Жарка. Перед жаркой грибы лучше отварить – особенно опята и белые. Лисички, грузди и сыроежки можно жарить и без варки, но предварительное бланширование 5-10 минут не повредит. Жарят на открытой сковороде, без крышки – иначе грибы станут водянистыми. 6-10 минут до золотистой корочки достаточно.
Маринование. Перед маринованием грибы обязательно отваривают, раскладывают по стерилизованным банкам и заливают горячим маринадом с уксусом, перцем, гвоздикой и лавровым листом. Банки переворачивают и оставляют до остывания.
Сергей СТЕКЛОВ
Графика Натальи Николаевой
