Один день на комбинате «Володарский»
А вы знали, что из производимой на мукомольном комбинате «Володарский» муки можно испечь по одному батону в сутки на каждого жителя Нижегородской области? Входишь в ворота комбината – и сразу попадаешь в другой мир. Здесь пахнет не просто зерном, а историей: теплым, чуть сладковатым духом спелого колоса, смешанным с металлическим холодом станков и сухим шелестом муки, которая уже почти готова стать хлебом.
Вековые традиции
Примерно 15-20 тысяч лет назад люди научились растирать зерна злаковых между камнями, используя для этого плоские камни. За это время технологии далеко ушли вперед, но способ обработки зерна мало изменился.
Володарск, улица Южная. Комбинат стоит здесь, будто мост между веками: от водяных мельниц купца Бугрова – к современным линиям, где всё решает точность. Река Сейма так же течет рядом, напоминая, с чего всё начиналось.
А начиналось с воды и силы: в 19 веке именно она крутила жернова, превращая зерно в муку, которой гордилась вся империя. Сегодня вместо воды – электричество и автоматика, но суть та же: из зернышка рождается основа для самого главного – для хлеба.
Более ста лет назад превосходное качество продукции было отмечено высокой наградой: мешки с производимой Николаем Бугровым мукой маркировались государственным гербом, чтобы было видно – человек дела! Сам «хлебный король», так именовали Николая Александровича его современники, говорил: «Прибыль превыше всего, но честь – превыше прибыли!»
Запас зерна
Прямо у въезда – пункт приема сырья. Сюда каждый день приходят машины с зерном, выращенным исключительно на полях Нижегородской области. У каждой партии свой характер, своя влажность, своя клейковина. И комбинат не верит на слово: каждую машину проверяют. Механическим щупом берут пробы из разных точек кузова – сверху, снизу, сбоку. Потом эти образцы бегут по ленте в лабораторию, где под микроскопом и в приборах рождается вердикт: «качественное» или «не подходит».
Если зерно соответствует всем заявленным характеристикам, комбинат словно улыбается: зеленый смайлик на табло, ворота распахиваются, начинается взвешивание. Здесь не торопятся: 10, 20, 30 минут – неважно. Главное, чтобы в цех попало только лучшее. На комбинате, заметим, хранится зерновой интервенционный фонд – государственный резерв зерна, формируемый в Российской Федерации для стабилизации цен на зерновые культуры. По словам директора комбината «Володарский» Ольги Дворниковой, это очень ответственная миссия.
Мука на заказ
Муку «на всякий случай» здесь не делают. Начальник лаборатории Юлия Бухранова отмечает, что на предприятии привыкли слышать заказчика: для одних важна текучесть теста – чтобы вафельный рожок получился тонким и хрустящим. Другим нужно высокое содержание клейковины – для пасты и макарон, которые должны держать форму. Третьим, наоборот, требуется мука с низким содержанием белка – для нежной кондитерской выпечки, где важна мягкость и рассыпчатость. И под каждую из этих задач на комбинате создают отдельную помольную партию.
В цехах это называют «именной мукой»: для каждого клиента зерно подбирают, смешивают и мелют по индивидуальной схеме, а готовую муку хранят отдельно. Секрет точности рождается в лаборатории, при этом всегда пекут пробную партию. Смотрят, как ведет себя тесто, какой получается объем хлеба, какого цвета корочка, насколько мякиш упругий и эластичный. Только когда все параметры совпадают с ожиданиями, партию запускают в производство. Такой подход превращает муку из безликого сырья в полноценный ингредиент, у которого есть свой характер и своя роль в рецепте.
Сердце комбината
Элеватор возвышается на территории комбината как могучий исполин. Его вместимость – 50 тысяч тонн зерна. Каждый бункер хранит определенную партию. По словам начальника элеватора Рамиля Талипова, операторы и мастера умело управляют потоками. Они решают, какое зерно пойдет на помол сегодня, какое еще полежит, чтобы набрать нужную влажность:
– Это как дирижировать оркестром: одно неверное движение – и партия не выйдет такой, как надо. А здесь нельзя ошибаться: у каждого клиента свои требования. Мука не смешивается: для каждого заказчика – свое хранилище, своя специфика, свой рецепт успеха.
Экскурсию по цехам проводит начальник производства Фетали Абдулкадиров. Он поясняет:
– Мы, как на гармошке, играем: меняем потоки, объединяем, разъединяем – и получаем именно то качество, которое нужно клиенту.
Фетали попал на комбинат 38 лет назад слесарем, тогда это еще была хлебная база с четырьмя элеваторами. Видел, как из нее вырос полноценный мукомольный завод. И теперь, стоя среди гудящих линий, он говорит о производимом продукте не как о цифрах, а как о живой работе, где каждый узел – как нота в мелодии.
Вальцевые станки с огромными валами крутятся навстречу друг другу, и зерно, попадая между ними, превращается в муку. Недавно здесь поставили новое оборудование: работать стало легче, точнее, чище.
Свой бренд
Сегодня комбинат перерабатывает до 700 тонн зерна в сутки. Это в разы больше, чем могли дать мельницы Бугрова в 19 веке. Но принцип остался тем же: уважение к зерну, внимание к деталям, ответственность за каждый килограмм. Здесь трудятся 135 человек, и каждый знает: их работа – это не просто производство. Это звено в цепи, которая ведет от поля к столу. От зернышка – к теплому ломтю хлеба, который кто-то отрежет утром и скажет: «Какой вкусный!»
Фетали подводит итог, глядя на гудящие линии: «Всё начинается с сырья. Но даже самое лучшее зерно не станет хорошей мукой без правильной технологии и без людей, которые знают свое дело». И в этом вся философия «Володарского»: хранить традиции, не бояться обновлений и каждый день делать продукт, которому доверяют. Потому что хлеб начинается именно здесь.
Розничный бренд Володарского мукомольного комбината – «Володарочка». Увидите такую муку в магазине – берите, не раздумывая! Ее произвел человек дела.
Вера АЛЕКСАНДРОВА
Фото автора
