Еда должна быть не только вкусной, но и красивой, считают в Дзержинском колледже индустрии сервиса
Пожалуй, трудно найти человека, кто хотя бы изредка не готовил себе пищу. Все мы в той или иной степени осваиваем кулинарные навыки на своей кухне. А вот настоящие профессионалы возводят это повседневное занятие в искусство. Не случайно же русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора»! Сегодня мы побываем в Дзержинском колледже индустрии сервиса – единственном в городе учебном заведении, выпускающем поваров, которые затем пополняют кухни различных заведений общепита, начиная от известных ресторанов и до точек быстрого питания.
Под новым названием – колледж
Это учебное заведение, расположившееся на пересечении проспекта Чкалова и улицы Ватутина, дзержинцам больше известно как Дзержинский техникум бизнеса и технологий, однако теперь придется привыкать к новому названию: в начале учебного года два техникума – ДТБТ и ДИКТ – были объединены в одно учебное заведение, получившее название Дзержинский колледж индустрии сервиса. Как бы то ни было, на поваров здесь учат очень давно.
– В советский период поваров готовили не только на базе профессионально-технического училища № 33, располагавшегося на этой площадке, но и в других учебных заведениях города, но со временем эта специальность осталась только в ДТБТ, – рассказывает заместитель директора колледжа Елена Лесная. – Причем у нас учат не только на поваров, но и на кондитеров, пекарей, официантов – в общем, на профессии, связанные с пищевым производством. Если говорить про поваров, то у нас два направления – это «профессия» и «специальность». Выпускники девятых классов школ, выбравшие «профессию», учатся три года, а поступившие на «специальность» – четыре года. Набор в группы первокурсников идет по среднему баллу аттестата. Каждый год желающих учиться больше, чем учебных мест, так что при поступлении конкурс – два-три человека на место.
О популярности профессии повара у подростков можно судить и потому, что учебному заведению пришлось поднять вопрос об увеличении группы первокурсников. И если ранее начинали обучение 25 человек, то в этом году колледжу разрешили набрать в группу 28 парней и девчат. Конечно, по ходу обучения происходит естественный отсев (ребята порой меняют место жительства или просто понимают, что выбрали для себя не ту профессию), и как правило два-три студента до выпуска не добираются. Но те повара, кто получает диплом о среднем профессиональном образовании, могут быть уверенными, что без работы не останутся.
– После выпуска мы еще три года держим на контроле судьбу каждого выпускника, помогаем им с трудоустройством, – поясняет Елена Александровна. – Бывает, ребята возвращаются после армии, или у кого-то не сложилось там, куда ушли изначально после выпуска, опять же приходят к нам, и мы помогаем. Работа в городе есть, люди нужны. Ну а те, кто хотят большего, – едут за пределы региона. Воспитанники нашего техникума работают шеф-поварами и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в Нижнем Новгороде.
От салатов до десертов
Елена Лесная вспоминает, как ведя уроки у поваров, любила повторять: «Повар – это тоже художник. Если художник рисует на холсте, то мы рисуем на тарелке и тоже создаем шедевры. Ведь еда должна быть не только вкусной, но и красивой, каждое блюдо должно привлекать». С ней полностью согласна преподаватель профессиональных модулей Наталья Орехова, педагог с 27-летним стажем.
– Мы в первую очередь «едим» глазами и только потом начинаем ощущать вкус, – говорит Наталья Викторовна, под чьим руководством начинающие повара в колледже осваивают азы профессии. – Обучение начинаем с того, как правильно держать нож при работе на кухне, как правильно стоять у стола, чтобы не уставали ноги и спина. Потому что повар целый день на ногах. Конечно, кто-то из ребят быстро схватывает информацию, а кому-то необходимо больше времени, чтобы научиться правильно резать продукты. Многое зависит от самого ребенка, вернее от его стремления учиться.
На первый взгляд, что сложного в том, чтобы нарезать свежие картофель или морковь? Но попробуйте сделать это так, чтобы все ломтики были абсолютно одинаковыми, а повара должны это уметь! Поэтому на занятиях они нарезают овощи сначала по линейке, и чем больше практикуются, тем лучше у них получается. Параллельно первокурсники осваивают умение правильно готовить салаты – из тех же овощей (например, белокочанной капусты). Такой салат учащийся может и сам попробовать, и угостить дома родителей, продемонстрировав первые результаты обучения.
На втором и третьем курсах студенты-повара переходят к более сложным заданиям: это приготовление супов, горячих блюд из мяса, рыбы, птицы. Второкурсников преподаватели учат, как обрабатывать мясо, как его нарезать, как пропустить через мясорубку, какие котлеты какой формы сделать, на третьем курсе студенты доводят полуфабрикаты до готовности – жарят, запекают, тушат. Плюс, третьекурсники начинают осваивать десерты, ведь повара должны быть универсалами, готовить не только супы и салаты, но и различные штрудели, суфле, кисели, компоты.
– Полученные ребятами знания мы стараемся закрепить на практике, – добавляет Наталья Викторовна. – Вот освоили они нарезку овощей, мы сотрудничаем с комбинатом школьного питания, и через него наши студенты помогают поварам в школьных столовых. А производственную практику (с мая до конца июня) ребята проходят на кухнях ресторанов и кафе города. Когда модуль полностью пройден, студентов ждет квалификационный экзамен: за три с половиной часа они самостоятельно готовят и презентуют блюдо, за это им ставится оценка.
Как отмечает педагог, в повара идут и девочки, и мальчики. Большинство по окончании учебного заведения остаются в профессии. Бывает так, что, выпустившись из техникума, девчата быстро выходят замуж, уходят в декрет и на время прекращают работать, но потом возвращаются в профессию.
Учение с увлечением
Студентка третьего курса группы «Поварское и кондитерское дело» Анна Пасина уроками в колледже и производственной практикой не ограничивается – принимает участие в конкурсах профессионального мастерства. Так, в прошлом учебном году в областном конкурсе «Империя вкуса», проходившем на базе Нижегородского института пищевых технологий и дизайна, она заняла третье место в компетенции «Рисунки на кофе». Причем, чтобы освоить данную технику, Аня обучалась дополнительно.
– В нашей группе учатся 24 человека, и, на мой взгляд, большинство заинтересованы в том, чтобы развиваться в выбранной профессии, – считает Анна. – Когда ребята подают приготовленные ими блюда, это выглядит очень красиво. Но дело не только в эстетике. Мы пробуем друг у друга блюда, сравниваем их, не думая о конкуренции. Все мысли о том, что хочется улучшить качество своей работы, и для этого незазорно попросить помощи у товарищей.
При выборе будущей профессии Аня вдохновилась увлечением своей мамы, посещавшей курсы поварского дела. Теперь же на кухне семьи Пасиных Аня (у нее, к слову, есть две сестры) чувствует себя настоящей хозяйкой, способной порадовать домочадцев кулинарными шедеврами.
– У мамы любимое блюдо – мясо в соусе терияки, а у папы, мне кажется, новое любимое блюдо появилось совсем недавно, – улыбается Аня. – Я запекала рыбу с грибами и сыром, ему очень понравилось, он сказал, что это супер.
Готовить и на учебе, и дома для нашей героини не в тягость, поскольку этот процесс доставляет ей удовольствие. В перспективе Анна планирует продолжить учебу, поступив в вуз, чтобы потом вернуться в одно из заведений общественного питания Дзержинска.
Нина ШУМИЛОВА. Фото автора
