В её столовой тепло измеряется детскими «спасибо» и «можно добавки?»
«Школьная столовая – это мой второй дом», – признается заведующая производством дзержинского МБУ «Комбинат питания» Мария Серафимовна Бондарева. За ее плечами – не один десяток лет на кухне школы № 9, и за эти годы технологические карты выучены наизусть, а каждое движение в зале приготовления и на раздаче блюд доведено до автоматизма.
Приученная к труду
Маша была младшей дочерью в семье, где, кроме нее, росли еще две девочки. Сказать, что детство было трудным, – ничего не сказать: в первое послевоенное десятилетие деревни жили за счет своего подсобного хозяйства. Поэтому Мария была рано приучена к труду: требовательная мама ждала от дочек послушания и порядка. Ответственность пришла к Маше и в школьные годы. Девушка была комсоргом в школе: «всегда впереди планеты всей» – так говорит она про себя.
Повзрослев, старшие сестры потянулись из родного Починковского района в город, а вслед за ними, после окончания школы приехала в Дзержинск и младшая.
– Девочки пошли трудиться на завод Свердлова, а у меня к запахам станков, которые они приносили домой после смены, было неприятие. Поэтому я химические техникумы для дальнейшего образования даже не рассматривала, поступила на повара. В столовой запахи ароматнее, – начинает свой рассказ Мария Серафимовна.
Училась юная Маша легко, хотя прекрасно понимала, какой тяжелый труд у повара, и эту тяжесть испытала на практике… в заводской столовой:
– Каждый день нужно было кормить большое количество человек. И хотя в те годы меню не было таким разнообразным, но нам, практикантам, доверяли не самую простую работу: почистить овощи, перебрать крупу, помыть бачки. Трудности меня не останавливали, родители приучили любить любую работу. Наше поколение было сильное, крепкое, деревенское…
К своим обязанностям Мария относилась спокойно и набиралась поварского опыта в столовой завода, чувствовала, как ароматы свежеприготовленной еды перебивают неприятные ей запахи машинного масла, приносимые заводчанами из цехов.
А через несколько лет ей предложили место повара в столовой одной из дзержинских школ. Мария к тому моменту уже была замужем и воспитывала двоих детей, приняла предложение.
– Наверное, перевесило то, что добираться до работы было легче, всё-таки утро у поваров начинается очень рано, – вспоминает она.
Старший по кухне
Трудолюбивую сотрудницу, которой удавались и «первое», и «второе», и компот, и пирожки из-под ее умелых рук выходили, как с картинки, заметило начальство треста столовых, которое и направило отличницу производства (в прямом смысле слова, ведь в сфере общественного питания руководитель, который организует и контролирует работу столовой, называется именно заведующий производством) на курсы повышения квалификации. Так Мария Серафимовна стала на два года слушателем программы профессиональной подготовки.
– Каждый день я ездила в Горький, от работы меня освободили, и это были интереснейшие дни. На Высших кулинарных курсах нам рассказывали и про технологию приготовления пищи, и про то, как правильно вести документацию и учет продуктов. Мы должны были разбираться в кулинарии, в экономике и в управлении персоналом, – рассказывает моя собеседница.
Получив корочки, Мария Серафимовна стала старшей по кухне. Теперь у нее была новая роль: она выстраивала и контролировала всю работу столовой – от закупки сырья до подачи готового блюда в рамках установленного бюджета.
Последние тридцать лет ее место работы – столовая школы № 9. Каждое утро она приходит задолго до первого звонка, когда коридоры школы еще пусты. Желает доброго утра сторожу, зажигает в производственных залах свет, включает плиты и варит кофе.
– Это уже давняя традиция в нашем коллективе: начинать рабочий день с общего завтрака, – отмечает завпроизводством, – мне не сложно приготовить бутерброды: девочки приходят на работу, а я их с заботой встречаю. Да и не в бутербродах дело – в том, чтобы с порога улыбнуться друг другу, выдохнуть перед тем, как закрутится суета, с пары теплых слов и работа ладится. Иногда кто-нибудь из девочек шутит: «Мария Серафимовна, вы нас не только детей кормить учите, но и друг к другу относиться по-доброму». А я только плечами пожимаю: так ведь и должно быть.
«В столовой вообще всё держится на том, что мы одна команда», – уверена Мария Бондарева, как и в том, что в ее команде каждый «игрок» взаимозаменяем. И если вдруг кухонный работник оказывается на больничном, то заведующий производством может встать на раздачу блюд или помочь с мытьем посуды.
Мастерство рождается в рутине
Несмотря на солидный возраст, свою работу Мария Серафимовна оставлять не собирается, хотя уже вырастила достойную смену.
– Научила ли я своих детей готовить? Конечно, да, – отвечает она на мой вопрос с улыбкой. – Сын, например, готовит плов лучше меня, внучка часто обращается за советом – интересуется кухнями разных народов. А дочь, получив педагогическое образование, пришла работать в школу, но я ее переманила в столовую. Она тоже прошла курсы переподготовки и работает в столовой школы № 13 на аналогичной должности. Мало того, я влюбила в кухню свою племянницу – она завпроизводством в школе № 37.
Умение готовить, по словам Марии Серафимовны, это не столько дар, сколько сплав навыка, чуткости и любви к делу. Но даже легкая искра таланта без практики быстро гаснет.
– Как вкус блюда начинается с запаха, так и настоящее мастерство повара рождается в рутине: в сотнях раз повторенном движении, в умении чувствовать продукт, в способности читать рецепт не как инструкцию, а как подсказку. В школьной столовой, в отличие от кафе или ресторана, нет места случайным озарениям – тут важна стабильность. Чтобы каждый день тысячи порций выходили одинаковыми, вкусными и безопасными, необходимы знание норм, отработанная техника и внимание к мелочам.
В современных школьных столовых выбор блюд не ограничивается тремя видами супов или гарниров. Сегодня дети получают комплексные обеды, которые удовлетворяют вкусовым потребностям и при этом остаются «правильным питанием». Мария Серафимовна не изобретает экзотических сочетаний, но знает, как сделать так, чтобы ребенок ушел с обеда сытым:
– Радует, когда бегут за добавкой, огорчает, что не любят компот. Всё ведь из семьи тянется: если ребенок приучен к полноценному обеду, он и в школе будет есть суп. А вообще первое блюдо и салат должны быть в ежедневном рационе у каждого, одними котлетками не насытишься.
В течение долгого рабочего дня у Марии Бондаревой найдется минутка и для комнатных растений, которые украшают окна столовой.
– А как без цветов? – переспрашивает она. – Я и на даче цветы выращиваю, а еще различные овощи. Вот сезон подходит к концу, заготовок много сделала: зимой откроем баночку с огурчиками-помидорчиками и будем ждать лето.
Ольга СЕРЁГИНА
Фото автора
