Творчество бывает: музыкальным, изобразительным, литературным… А еще – вкусным, и не в переносном, а в прямом смысле. Вы догадались, о чем будет наш рассказ? Конечно, о поварском деле. Ведь настоящий повар блюда делает с душой и обязательно – с вдохновением.
Где в Дзержинске учат на поваров? Насколько в городе востребована эта профессия? Чтобы ответить на эти и другие вопросы, заглянем в Дзержинский техникум бизнеса и технологий (ДТБТ).
На вес золота
Здесь можно получить две специальности: «Поварское и кондитерское дело», «Повар, кондитер». В принципе, они идентичны. Разве что по первой образовательная программа более углубленная.
Сегодня, чтобы стать студентом техникума, сдавать вступительные экзамены не нужно. Решающим является средний балл школьного аттестата. Так вот, чтобы поступить в ДТБТ на повара, нужно весьма прилично окончить 9 классов: со средним баллом не ниже 3,8. А то и выше! Это смотря какие у тебя будут «конкуренты». А они, поверьте, будут. Ибо конкурс – 3-4 человека на место! Вот такая престижная профессия!
И очень востребованная.
– Спрос на поваров в Дзержинске превышает предложение, – говорит Марина Дудорова, заместитель директора по учебно-производственной работе. – Мы не успеваем обучить столько специалистов, сколько требуется. Повара – на вес золота: многие наши студенты начинают работать уже во время учебы. И не мы бегаем за работодателями, а они сами обращаются к нам: мы всегда в курсе, когда в городе открываются новые кафе или ресторан. У нас заключен договор со 119 организациями общественного питания! Особенно остро нуждаются в поварах школы и садики.
– Профессию повара можно и нужно развивать, – уверена мастер производственного обучения Жанна Фокина. – И мы стараемся это делать, привлекая к ней еще со школьной скамьи. У нас есть специальная программа, по которой мы работаем с учащимися школ: устраиваем им экскурсии по нашему учебному заведению, проводим мастер-классы. Плодотворно работаем и с организациями общепита. Ну и, конечно, активно участвуем в конкурсах – таких, как «Империя вкуса», «Абилимпикс» (для студентов с ограничениями в здоровье), WorldSkills.
Демо-экзамен
Последнее движение, кстати (в котором ДТБТ участвует уже десять лет), и дало новый импульс к развитию специальности повара-кондитера. В 2015 году здесь появилась новая лаборатория – для проведения региональных чемпионатов по «WorldSkills» и областной олимпиады среди ссузов «Лучший по профессии». Это целая учебная кухня – с современными оборудованием и технологиями, с зонированием для приготовления различных видов блюд – холодных, горячих, сладких, напитков и так далее. Студент, научившийся здесь готовить, не растеряется и в самом престижном ресторане.
Эта лаборатория стала основой специализированного центра профессиональных компетенций WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело», а с прошлого года – еще и официальной площадкой демонстрационного экзамена. Таких площадок, к слову, в регионе не больше пяти: поэтому прошедшим летом в ДТБТ сдавали экзамены восемь поварских групп из разных учебных заведений.
Демо-экзамен – это новый вид государственной итоговой аттестации. Раньше выпускников оценивали только сотрудники «родного» учебного заведения. Теперь это делают эксперты (прошедшие обучение в Академии WorldSkills и получившие соответствующие сертификаты). Одни дают оценку работе студента на площадке, другие дегустируют приготовленные блюда.
– Со студентами работать очень интересно, – улыбается Жанна Фокина. – Делиться с ними своими знаниями, умениями и видеть, как у них горят глаза. Они задают интересные вопросы, предлагают свои идеи. А это значит, что общественное питание в городе будет процветать! Я сама – выпускница этого техникума, десять лет проработала в сфере общественного питания, а три года назад вернулась сюда – преподавать. Знаете, после окончания я и не думала, что останусь в профессии: давала себе срок полгода. Но поварское дело меня буквально захватило! Вот лежат перед тобой обычные продукты – что же ты можешь сделать из них необычного? И начинает работать фантазия! А какой адреналин вырабатывается!
Будущий шеф-повар
Один из таких студентов – с горящими глазами и интересными идеями – Дмитрий Стенюшкин. Он учится на 4 курсе и уже работает поваром на «Ранчо». Проходил практику в загородном клубе, и шеф-повар предложил ему остаться.
Профессию Дима выбрал не случайно. Мама, тетя, дядя – все повара. Мама сына к плите приучала с детства. Самым первым блюдом, которое он освоил, были блины.
– Конечно, дома совсем иной уровень готовки, нежели здесь, – улыбается молодой человек.
Уровень, который он начал совершенствовать буквально со второго курса. Первым конкурсом, в котором Дима принял участие, стала «Империя вкуса». Победы не ждал: так получилось, что на подготовку была всего неделя. Но члены жюри отметили. А педагоги поверили, что у парня – большое будущее. И стали готовить его к региональному этапу чемпионата WorldSkills.
– Было видно, как он заинтересован, – говорит эксперт-компатриот WorldSkills, мастер производственного обучения Ольга Мастюгина. – Мы могли зайти в лабораторию в восемь утра и выйти в пять вечера. Все, чему мы его учили, он впитывал как губка. Мне вообще очень нравится работать со студентами – чувствуешь себя с ними энергичной и молодой, заряжаешься их позитивом.
Каждое блюдо (а всего было 9 заданий) Дима готовил на протяжении нескольких месяцев бессчетное количество раз, чтобы все действия были доведены до автоматизма. Признается, что иногда хотелось все бросить, когда что-то не получалось. Но он собирался с силами и начинал сначала. Труды его были вознаграждены: в прошлом году он стал первым в регионе! В том же 2021-м он еще принимал участие в шоу «Да, шеф!», которое проходило в Нижнем Новгороде, где ему посчастливилось познакомиться со знаменитым шеф-поваром Константином Ивлевым.
Весной уже этого года, в Санкт-Петербурге, как самый лучший повар-студент, Дима представлял Нижегородскую область на национальном финале WorldSkills. Блюда, которые готовили участники, у всех были одинаковые – паштет из куриной печени, котлета по-киевски и десерт «Анна Павлова». Жюри оценивало подачу блюда, его вкусовые качества и сочетаемость продуктов, а также поведение самого повара и его внешний вид. Дзержинец Дмитрий Стенюшкин по итогам чемпионата получил медальон за профессионализм!
– Конечно, мандраж был страшный, – вспоминает он. – Кругом камеры, эксперты. Главное – нужно было иметь четкий план действий, чтобы не запутаться. И не паниковать!
Дима читает много профессиональной литературы, он вообще любит узнавать все новое и передовое:
– Я люблю свою профессию за творчество, за новые технологии, за новые знакомства. За азарт: чем больше загруженность, чем сложнее заказ – тем интересней! Сфера общественного питания никогда не стоит на месте, и чтобы быть в ней успешным – нужно постоянно развиваться. А еще нужны стрессоустойчивость, скорость, многозадачность, коммуникабельность.
Дмитрий мечтает получить высшее образование (возможно, в управленческой сфере) и, конечно, стать шеф-поваром. На вопрос, почему среди шеф-поваров практически нет женщин, отвечает:
– Наверное, у женщин много сил отнимает семья, быт, а мужчины больше настроены на работу.
К тому же для женщин готовка часто превращается в рутину. И я их понимаю: я сам дома редко готовлю. А по-настоящему готовить нужно только с вдохновением! Есть такое выражение: гость ест глазами. Половина успеха блюда зависит от его подачи. Повар – это творец! И приготовленное им блюдо должно быть настоящим произведением искусства!
Екатерина КОЗЛОВА. Фото Юлии Волковой
«Оливье» от будущего шеф-повара Дмитрия Стенюшкина
На одну порцию (если вы хотите угостить большее количество гостей, соответственно, увеличивайте и вес ингредиентов):
- Картофель — 30 г,
- Морковь — 15 г,
- Яйцо — 20 г,
- Огурец свежий — 10 г,
- Огурец соленый — 10 г,
- Каперсы — 50 г,
- Птица (курица, перепелка) — 40 г.
- Для заправки: майонез собственного приготовления — 50 г.
- Для украшения: перепелиное яйцо — 1 шт., икра красная — 5 г, креветки — 20 г.
Приготовление. Запечь овощи (картофель и морковь) в духовке, чтобы вкус их стал более насыщенным. Сварить птицу. Нарезать овощи и птицу мелким кубиком. Для приготовления майонеза взбить желтки с горчицей, сахаром и уксусом по вкусу. Затем вливать в эту смесь охлажденное растительное масло, не переставая взбивать до плотной консистенции. Смешать нарезанные овощи с майонезом. Сварить перепелиное яйцо, разрезать его на две половинки. Креветки очистить от панциря, пожарить на растительном масле с тимьяном, чесноком и солью. Для подачи основу салата выложить с помощью кулинарного кольца. Украсить его жареными креветками, перепелиным яйцом и икрой.
